El café de proceso especial se refiere a un café que ha sido sometido a diferentes tipos de fermentación. Esto se debe a que el café, al igual que el vino, la cerveza y el yogur, posee fermentaciones que se seleccionan durante su procesamiento.

Los procesos de fermentación le otorgan a la taza perfiles diferentes; por ejemplo, pueden generar notas más frutales o notas muy achocolatadas, dependiendo del tipo de fermentación que se utilice.